Костромская народная кухня
нач.- конца XX века

Содержание

Традиции крестьянского застолья 3

Хлеб всему голова 18

Красна изба пирогами 36

Первые блюда крестьянского застолья 47

Вторые блюда костромской народной кухни 54

Костромское пиво и квас 73

Традиции крестьянского застолья

Своеобразна кухня костромской деревни. Складывалась она веками и удивительно хорошо удовлетворяла потребности сельского жителя, занятого тяжелым физическим трудом. Деревенская пища вкусна, калорийна, сезонно выражена. Она содержит не только блюда обиходного употребления, но и праздничные, и даже ритуальные, обрядовые.

На обширной территории Костромской области, естественно, есть различия в составе и способах приготовления блюд и напитков. Это касается западных районов, близких к центру, расположенных на землях бывшего Владимиро-Суздальского княжества, а также восточных, периферийных, находившихся в сфере новгородского влияния. Но в общем, можно говорить о типичной севернорусской кухонной традиции в пределах современной Костромской области. Предлагаемые вашему вниманию секреты старинной русской костромской народной кухни просты и вместе с тем своеобразны.

Традиции ее трудно переоценить, особенно, если учесть живительную пользу этого народного опыта для нашего здоровья и вкусовые качества экологически чистого продукта, выращенного на собственных крестьянских огородах или дачах. К сожалению, сейчас можно воспроизвести не все рецепты старой деревенской кухни. Во-первых, из-за отсутствия нужных приспособлений, исходных продуктов. Во-вторых, из-за отсутствия русской печи, главной кормилицы деревенского человека. Однако многие блюда старинной кухни еще в обиходе, другие при желании можно реконструировать и тем самым остроумно и с пользой для здоровья разнообразить свое меню.

Как раньше трапезничали: во сколько да что едали?

Как готовились к празднику

Вплоть до 1960-х годов в деревнях отмечались христианские праздники своего прихода. К праздникам хозяева, ждущие гостей, варили пиво примерно из трех пудов ржи, в печи готовили закуску. Водки пили немного. Могли купить бутылочку «Зубровки» в магазине за проданные на базаре масло и яйца. К празднику прибирались в избе, ходили в баню, начищали медь.

«К Вознесенью мама варила пиво. Родственники из других приходов сначала с утра ездили на базар в Вознесенье, а к вечеру приезжали к нам. Пиво (в семье) варили еще к Заговинью и к Троице. В эти дни родственники приезжали только ближние. В другие праздники сами ездили к ним в гости в другой приход - в Покров-Селышко (Боговарово), Новинский край Александровского приходу (к Черновскому), в Николу в Николин праздник». (Со слов А.М. Шадриной из д. Поморовки бывшего Забегаевского сельсовета Октябрьского района).

«К Веденью варили пиво тшанами, на 2-4 пуда - 8-16 ведер. Заказывали родственникам: «Давайте, приезжайте на веденьевскую да на Девятую». «На Веденьев день зови не зови гостей, дак они придут. Приедут на лошадях братаны, сестренки, тетки с семьями. Соберется вместе с соседями человек 40». (Со слов В.И. Огарковой из с. Забегаево Октябрьского района).

«В деревне было 17 домов. В этот праздник один варит пиво, приглашает всю деревню, в другой раз - другой. Пуда на 3-4 пива варили. И родственники приезжали и приходили. Да и в своей деревне по дедушкам, по бабушкам все свои - братаны и сестренки. Из каждого дома придет 2-4 человека. Муж, жена, может, сын взрослый, а женатый, дак с женой. Гостей до 40 собиралось. Девок в пир не брали, они отдельно гуляли. В Масленицу (девки) свою братщину делали, приглашали девок и парней из других деревень». ( Со слов Л.И. Фатьевой из деревни Крутой бывшего Луптюгского сельсовета Октябрьского района).

К празднику с утра в печи готовили суп, кашу, картошку, рыбу, яичницу с молоком, мясо, «пироги рыбники». Заранее готовили холодец, он назывался студень. Приносили капусту соленую, моченую бруснику. «Редьку листочками налистят, перемешают с толокном, льняным маслом, с солью». «Галанку пареную нарежут, посолят, заливают квасом». «Суп мясной варили с картошкой, луком, капустой». «Иногда в суп клали только мясо да овсяную крупу - называлось блюдо «щи». Кашу разную готовили. «Овсяную крупу зашпаришь супом и в плошке, закрыв сковородкой, поставишь в печку. Можно туда положить нарезанное кусочками сырое мясо или масло». Картошку нарезали в плошку с мясом или салом и ставили в печку».

Традиции гостевания

В нач. - сер. XX века в костромских деревнях и селах было принято устраивать застолье с приглашением большого количества гостей на христианские праздники своего прихода, свадьбы, проводы в армию и по другим причинам. Считали, что если сходили в гости, значит, задолжали, «запили, надо отпаивать».

«К встрече гостей столы поставят сбоку, вдоль полу, чтобы было место плясать. На столы стелили самотканые скатерти бумажные, но все браные, белые и цветные. И в обычные дни он голый стоял, а как садишься за стол, всегда скатерьку постелешь». Для каждого гостя на столе стояла стопка, стакан под пиво и ложка. Тарелок не ставили, ели из общей. «Где мужики садятся, там стопки граненые, а где бабы, там стопочки на ножках». «Хлеб напекут караваями, нарежут урезками, по краям стола наложат. Стеклянные стаканы появились уже после войны, до этого были медные». На середину стола ставили все сразу, и горячее, и холодное. Гостей обычно приглашали к вечеру, когда скотину управят. «Скажешь примерно к шести часам. Приедут». «Когда гости приедут - распрягут лошадей, поставят во двор. С собой брали сена побольше.

Как зайдут в дом, гостям могли подать «чарушу»с пивом. Из нее пили кто сколько хотел — кто глоточек, а кто много, если пиво любит или пить захотел».

«У порога гостям подавали чарушу с пивом. Они должны были отпить чисто символически, кто - глоточек, два, кто до пятка. При этом хозяйка приговаривает: «Выпей, выпей, проходи, давай, раздевайся и за стол садися».

«На пороге чарушу с пивом подносили, только если гости приехали с мороза, по старшинству. Сначала отцу, потом сыновьям». Разденутся. Как все соберутся: «Давайте, садитесь за стол». «Гости все были одинаковые, садились, кто куда хотел, больше мужики к мужикам, бабы к бабам. Сначала мужики сядут, потом бабы. Потом мужики пойдут курить, бабы встают, их выпускают. Хозяин да хозяйка не садятся за стол, хозяин вино подает, а хозяйка пиво или наоборот».

«Хозяйка или гости скажут: «Давайте, выпьем за...» Сначала выпьют по стопке водки, потом пьют пиво. Стаканы из-под пива обычно собирали на поднос и уносили на середь. Все стаканы перепутают, я свой стакан не отдавала». Удобно было разливать пиво из чайника, но раньше чайников не было, ковшами разливали. «За весь вечер водки выпьют стопки по 2, пива было сколько угодно. Пиво было пьяное, с него напивались все, кто хотел».

«Шибко пьяных не было, чтобы валялись, и трезвых нет». Были такие, кто не пил по причине нездоровья, если, например, желудок, печень болит или давление. Но они сидели, пели песни. Считали, что в пиру нужно было вести себя скромно. «Говори в полуротка, гляди в полуглазка».

«Кто уж и пить желал, дак весь стаканчик не выпьет, и покушать, дак только вместе со всеми. Мать говорила, перед тем как пойти в гости: «Девки, дома поешьте, что будете в чужих людях есть».

«Есть в гостях не особо наваливались. Кто как сильно ест, дак оговорят: «Она навалилась есть». «И плясать в круг выйдут степенно, пели песенки тихо, громко хохотать было неудобно». «Хозяева или родник - близкий - подавчий угощали»: «Кушай, кушай, пей давай!» «Заставляли гостей пить очень нахально, даже могли вылить на гостя пиво. Некоторые считали, что если гость пошел с гулянки и не валяется, значит, он не угостился».

Подавчий мог встать на колени и просить убедительно выпить, при этом лбом стукался об пол. Человеку становится неудобно, и он выпьет. Припевали и припевки, если человек не хочет пить. Пей-ко,попей-ко,на дне-mo копейка, Еще попьешь,пятак найдешь.

* * *

Чарочка моя серебряная,

Кому чару пить Кому выпивать?

Ошшо пить-то пора,да пора,

Выпивать-то пора На здоровье,на здоровье,

На здоровьицо!

На здоровьицо вам,

Дорогим гостям!

Не сойти бы со двора:

Да пир пировать,

Тут и ночь ночевать,

На пече дверей искать.

* * *

Испей, мое умное,

Покушай, разумное.

У нас чары золотые,

Пивовары, молодые.

Пиво с медом варено Да со патокою,

С винной ягодою.

Испей-развыкушай,

Да край не выкуси.

Что не лист, не трава

Расстилается -Наши

буйные головки Приклоняются.

Что ура, ура, ура,

Да наша бабья забрала.

«Как напьются, начинают петь и плясать. Начинали с песни «Пей-ко, мой милый, не напейся». «Какая жизнь, дак такие и песни, современные. В войну, о войне, а старые бабы только старинные песни пели». «Старушки выпьют 1-2 стаканчика пива и сидят, поют весь вечер». «Песни складные были, одна за одну цеплялись. Песни знали все». Если не было гармони, пели круговые песни: «По лугу-лужочку», «Озеро-озерко», «Я вечор молода», «Сашенька-Машенька» - эти все одинаково пляшут».

Хороводы плясали и мужчины, и женщины. Передвигались по кругу и притопывали в такт. «Не все гармонисты умели играть хороводные песни. Там, где хороший гармонист был, например, Кубасов Петр Иванович в Покрове, пели и плясали и под гармонь. На каждом празднике пели частушки и плясали под «русского».

Под гармонь плясали «Барыню, «Цыганочку», «Семеновну».Пели частушки на тему цыган, если играли «Цыганочку». Под игру «Семеновны» пели частушки и баллады. В районе было несколько вариантов «Семеновны». «Барыня играется, а поют частушки всякие, кто какие».

«Хозяин с хозяйкой подают во время пляски: «Давайте, заработали, давайте,

пейте». «А кто за столом сидит, дак следишь за ними, всем подливаешь, угощаешь». «Мужики у нас (в Забегаеве) веселые были, они песни поют, играют и пляшут, а в Вохме только вино пьют, ни песен, ни басен».

«Так ведется: наготовят на столы, садятся за столы, все съедят, пьют и едят без конца, потом все столы убирают и начинают петь да плясать до самого утра. Во время пира особенно на второй день бывают разные игры.

Особенно на второй день переодевались, шутили - в старика, старуху, цыганку, медработников те, у кого были на это способности. «Начнет дурость-то играть у пьяных, какую-нибудь игру затеют». Особенно переодевались в рождественские праздники. «Уйдут в пиро-вой избе в соседнее помещение. Найдут у хозяйки сарафан, платок, валенки, лапти. Нарядятся. Придут и начнут плясать, петь, гадать. Цыганка гадала на картах: «Давай погадаю тебе, дай молочка, сметанки, мяса. Я тебе всю правду скажу. У тебя жена красавица, погуливает. Ты ... лет проживешь.Все, конечно, врали». В цыганочку переодевались для остроты ощущений, потому что цыган боялись. Но здесь, конечно, все смеялись.

«Две женщины переодевались. Одна мужиком снарядится, другая бабой, когда вечерами долго сидят». «На второй день утром, пока стряпухи не наладили на столы, мужики приходят опохмеляться. Один мужчина наряжался старухой и с утра ходил по домам, когда все еще спали. Разбудит, лицо перекосит, приставал к мужикам, насмешит».

Наряжались в жениха и невесту и решали, как бы свадьбу сыграть. В нищих наряжались. Нищий, придя в дом, говорит в рифму: «Дай Христа ради кусочек, я работать не могу». «У вас в деревне-то хорошо живут, а в нашей-то худо». «У вас милостыньку худо подают, прихожане плохие».

«В доктора у нас не наряжались, доктора на почете были. Боялись, что припишут сталинскую статью, заберут».

«Шутку шутили - парикмахерскую делали. Балабаевские едут к нам, наломают сосны, наведут таз мыла и хотят брить. Ловят людей или которые шутку понимают, сами ложатся: «Брейте меня». Положат на лавку осередь пола, положат лежмя и начинают брить. Намажут сосной, бреют косой. Никого не порежут».

В парикмахера Семен снарядится. Штаны загнет, туфли на высоких каблуках наденет, халат белый на ем и шапочка белая. С помощником.

Наряженные в старуху, старика и цыганку, бывало, парили гостей березовым веником, положив на лавку посреди избы. При этом приговаривали:

«Мати,паръ, мати,парь,

Мати, веника не жаль.

Не ходи, мати, по раменью,

Да не ищи,мати,баранины,

Не ищи бычьего,ищи человечьего.

Пряла мати нити по нити,

Нити потеряла, (его) оклепала.

Он побожился к (ней) приложился:

«Право, баба, не я, балаболка моя».

«Парят человека веником по всему телу, потом слушают ухом, нет ли грыжи, говорят: «Надо грыжу закусывать, расходилась грыжа, вишь, какое урченье. Надо ее лечить». Парит, закусит и скажет: «Уж теперь вылечили, здоров, иди пиво пей, закусывай, пляши, веселись». «Одевалась врачом и приговаривала очень смешно: «Я врач-хирург, ко мне приходят на ногах, а увозят на дровнях. Ко мне приходят здоровые, а от меня уходят слабые» и т. д. «Часто парила гостей банным веником. Хватали любого, укладывали на скамью. Приговаривали при этом: «Будь здорова, гребись, как корова».

«А то приносили корыто снегу, посадят на снег и пей стакан, как выпьешь, можешь вставать. Неприятно.

Дурость не очень нравилась, а петь-плясать нравилось». «В первый день дальние тут и останутся ночевать, ближние уйдут домой спать, как насидятся, напьются, часам к 12-ти. Перед домом опять за стол садятся, поедят, попьют да и домой пойдут. Утром скотину управят и опять идут. На второй день долго сидят и вечер. Женщины сходят, управятся и опять идут. На 3-й день своих опохмеляешь, а деревенские не приходят. Как пиво останется, дак и под вечер поедут домой. С собой им пива, вина бутылочку и пирогов наложат, да и другой еды».

Если в начале XX века деревенский праздник и веселье часто могли быть и совсем без спиртного или только с пивом, то постепенно, в течение нескольких десятилетий, эта традиция стала разрушаться.

Материал записан В. В. Чичериной в 2001 году у В. И. Огарковой, 1932 года рождения, с. Забегаево Октябрьского района; JI. А. Арбузова, 1933 года рождения, д. Масленниково Обуховского сельсовета Вохомского района; у Л. И. Фатьевой, 1926 года рождения, д. Крутая Луптюгского сельсовета; у Л. M. Чичериной, родившейся в деревне Пономарево Октябрьского района в 1930 году; у А. В. Омелехиной, 1914 года рождения, в д. Яросята бывшего Согорского сельсовета Вохомского района.

Хлеб всему голова

В русских деревнях издавна пекли хлеб, без которого немыслима была сама жизнь. В названиях этого главного продукта питания чувствуется любовь и уважение к хлебу. Круглый хлеб на сковороде, наподобие пирога из любой муки, преимущественно пшеничной (в Вохме из ячменной, серой), называется мяконек. Это ласковое название еще сохранилось во многих восточных районах Костромской области.

В зависимости от муки, из которой месили тесто, от добавок в него и от способа замеса по-разному называли выпеченный хлеб.

Ситник — хлеб из пшеничной муки, просеянной через сито (Нерехтский район). Пеклеванник — хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (Нерехтский район).

Насолодник - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с солодом (Чухломский, Солигаличский районы), а в Костромском и Нерехтском районах его называли «сладкий хлеб», солоделыш.

Натертыш - так в Макарьевском и Нерехтском районах называют каравай из круто замешенного теста, "натертого" мукой. В Пыщугском районе маленький каравай из ржаной или овсяной муки — олябыш (оляпыш). Были и специальные названия для частей, ломтей хлеба: гамзуля, чечуля, резенъ и другие.

В обычные дни пшеничную муку использовали редко, простой хлеб творили на ржаной муке с отрубями. Рожь, ячмень, овес, горох — все, что произрастало в костромских хозяйствах, из того и хлеб пекли. Смешивали и мололи вместе овсяную и ржаную муку. В Поназыревском районе мука эта называлась «сужитной», и из нее пекли очень вкусный хлеб и караваи, которые любовно назывались «хлебец». Для экономии еще смешивали ржаную муку с ячневой, гороховой. В неурожайные годы в тесто для хлеба добавляли жмых, дуранду (выжимки от льняного семени), куколь (головки льна без семени), вареный картофель, головки клевера, крапиву и даже сушеные листья липы. Возможно, этим опытом экономного хлебопечения нам еще придется воспользоваться в будущем. Поэтому несколько советов из народной жизни. Перво-наперво заботливая хозяйка должна была подумать о «закваске». Обычно это был кусочек теста, оставшийся от прошлой выпечки. Использовались также для этой цели квасная гуща, дрожжи домашнего приготовления - из картофеля и хмеля, солод.

В различных районах нашего края были разными названия одного и того же хлеба. Кислый ржаной хлеб называли «караваем», «ковригой». Если его выпекали не в формах, а на поду, то называли «подовым», «подовиком», «мяконь-ким». Ситник - хлеб из ситной ржаной муки. Ясник - хлеб из ячневой муки. «Сухарник» - хлеб, в опару которого добавляли ржаные сухари. Такой хлеб долго не черствел. «Насолодник», «соло-деныш» - хлеб, заквашенный на солоде. Хлеба из пшеничной муки называли «пирогами», «ситниками», «пшеничниками».

Основа приготовления хлеба была всегда одна и та же. С вечера затваривали опару на чуть подогретой или холодной воде и ставили на печь или на шесток, чтобы опара ходила. Утром замешивали, прибавляя муку, и снова ставили в теплое место. Когда опара вновь поднималась и начинала оседать, тесто разделывали (валяли, катали) на отдельные хлебы на специальном желобе, посыпанном мукой. Затем выкладывали в чашки или на противни.

После выпечки вынимали караваи, корочку смазывали маслом или просто водой, выкладывали снова на скатерть, прикрывали полотенцем, чтобы хлеб отдыхал, отходил.

Ржаной хлеб Поназыревского края

Просеивали ржаную муку 2 кг. Вечером затворяли закваску на теплой воде - 1 литр. В закваску добавляли картошку вареную, тертую (2~3 шт.). Покрывали все и ставили на печь. На следующий день месили. Добавляли муку, соль по вкусу. Плошки смазывали жиром или растительным маслом. Выкладывали в них, смочив руку водой, тесто и разглаживали его. Как поднимется тесто в плошках, ставили его в печь. Пеклись хлеба 1—1,5 часа. Если хлеб сильно горячий, то он не испекся.

Записано Л.Ф. Коневой у старожилов Паназыревского района. 2005 г.

Хлеб да соль

В старину о хлебосольном хозяине говорили: «Дом как чаша полная, хлеб и соль со стола не сходят». Хлеб и соль сопровождали все радостные и печальные события, которые происходили в жизни русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых людей, молодых в день свадьбы, хлебом запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу. По умению испечь хлеб определяли домовитость хозяйки. Наши предки верили в святость хлеба. Они, например, считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв, его поцеловать. И не случайно ни один из других видов пищи у русского народа не идет ни в какое сравнение с хлебом.

В Кологривском районе основными зерновыми культурами считались пшеница, рожь, ячмень, просо. В пищу употреблялась мука пшеничная, ржаная, овсяная. Зерно мололи в муку и на мельницах, и в домашних условиях на специальных жерновах. Для приготовления хлеба брали преимущественно ржаную муку с отрубями. Нередко смешивали муку различных видов для получения особого вида хлеба или из экономии.

Процедура печения хлеба трудоемкая и довольно сложная, поэтому пекли хлеб один или два раза в неделю. С вечера хозяйка готовила квашню для теста, в нее клали закваску.

Закваска

Закваску раньше делали несколькими способами, так как дрожжей не было. Делали ее из сырого картофеля, из горячего вареного картофеля, из головок хмеля. Еще хозяйки оставляли от каждой предыдущей выпечки кусок теста — закваски. Размешав закваску деревянной мутовкой, добавляли в нее теплую воду и просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали и ставили в теплое место. К утру следующего дня тесто поднималось, и его начинали вымешивать. Вымешивали тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и квашни. Потом его ставили опять в теплое место и, после того как оно опять подходило, снова вымешивали, разделывали на круглые гладкие хлебы. Давали им рассто-яться и после этого ставили в печь. Печь предварительно хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода метлой. Пекли хлеб в железных плошках и на капустных листах. Плошки были различной величины. Называли хлеб караваем. Отрезной хлеб назывался ломтем.

Заваруха

Довольно простым и неприхотливым кушаньем была «заваруха». Приготовить ее довольно просто. В глиняный горшок наливали кипяток, в нем разводили муку. Нагревали докрасна камень и опускали его в горшок, мешали мутовкой. Ели заваруху с постным маслом, салом, сметаной. Из ржаной и овсяной муки готовили кисели.

Записано Н. Соловьевой у старожилов Кологривского района . 2001 г.

Ржаной Хлеб - Павинский подовой

Хлеб делали на закваске. Закваска -остаток теста, оставляли ее обычно в квашенке до следующей выпечки (2 - 3 дня она может лежать). Если нет хлебной закваски - берут ее после пива. Порядок действий хозяйки такой. Размешать с водой закваску. Добавить муку до густоты сметаны. Поставить на ночь квашенку в теплое место. Утром добавить муки (пригущают) и соли. Еще раз поставить квашенку в тепло, чтобы подошло, поднялось тесто. На столе расстелить скатерть, посыпать ее мукой, сформировать деревянной тарелочкой караваи и положить на стол, чтобы тесто подошло. Замести чисто в печи и садить каравай в печь прямо на кирпичи. Из пшеницы хлеб пекли не часто, так как пшеница родилась плохо, а покупать было дорого.

Записано Е.П. Семиколенных, Н.А. Барановой в 1993 году у Н.Д.Мочалова, 1904 г.р., д. Крутики. Павинский район

Ржаной каравай

На каждый день пекут ржаной каравай. С вечера в деревянной квашонке на 6 литров воды творят хлеб до густоты сметаны. Ставят на ночь в теплое место. Утром пригущают. Добавляют соль и коровье масло. Долго месят, до тех пор, пока тесто не начнет отходить о краев квашонки и от руки. На столешницу сыплют муку, деревянной лопаточкой выкладывают тесто. Формируют каравай в руках, перекидывая тесто с руки на руку. Караваи оставляют на столе, чтобы подошли. Деревянной лопатой садят караваи в печь.

Из овсяной и ячменной муки пекут хлеб, который до сих пор называют мяконек. Творят и пекут так же, как и каравай, а густят чуть пожиже. Формируют мяконек на деревянной хлопушке и пекут на поду.

Записано у А. А. Дворецкой и Л.Л. Картиной в д.. Березовке Павинского района. 2005 г.

Подмазок

Сало свиное не ели, его почти не было, так как у поросят в наших местах была мясная порода. Кормили поросят пыжом, отходами из-под веялки - мякиной, а не хлебом и комбикормом. Соли всегда не хватало, ее приходилось ехать покупать в город или выменивать на что-нибудь. Колобы и блины подмазывали кусочком сала, завернутым в тряпочку - «подмазок».

Для свадеб покупали специально рис и варили рисовую кашу, крахмальные кисели, готовили мясо, тушили кур, пекли пироги. Было принято, что к свадьбе все родственники пекут пироги и запекают плечо от барана (овец держали много).

Записано Е.П. Семиколенных, Н.А. Барановой в 1993 году у Н.Д.Мочалова, 1904 г.р., д. Крутики. Павинского района.

Хлеб именинник

Из ячменной муки в Павинском районе пекли и пекут ясный хлеб - праздничный. Этот хлеб творят на воде, на пивном мелу до густой сметаны. Ставят на ночь в теплое место. Утром загущивают, но тесто делают пожиже, чем на ржаной хлеб. Добавляют сдобу: масло, молоко, соль. Ставят квашонку в тепло, ненадолго, пока не подойдет тесто. Затем тесто выкладывают в сковородки (формы), сверху кладут любую крупу, разведенную на сметане. Как только тесто в сковородках подойдет, ставят в печь.

Записано у А. А. Дворецкой и Л.Л. Картиной в д.Березовке Павинского района. 2005 г.

Нерехтские калачи

Старожилы вспоминают, что в старые времена, как только подъезжали к Егорьевой горе, так и пленял всех запах сдобных нерехтских хлебов. Как приятно и сейчас, открыв дверь избы, ощутить запах свежих пирогов, услышать мелодичный шум кипящего самовара. В домах, где были традиционны семейные трапезы, меньше ссор, больше уважения друг к другу.

А сегодня, к сожалению, исчезли многие названия хлебного печева: и сгибень, и кокура, и суворовский калач, который так понравился Суворову, когда тот посетил Нерехтский уезд. По местной легенде он даже нарочных присылал в Нерехту за калачами к праздничному столу.

Но, может быть, все-таки попробовать сотворить дома какое-нибудь праздничное угощение по старинным рецептам. Вкусно, полезно и красиво.

Каравай ржаной

Сделать закваску: пять вареных картофелин растолочь и развести стаканом кипяченой воды, добавить 50 г дрожжей, 100 г муки, 2 столовые ложки песку. Поставить на ночь в теплое место. Утром замесить ржаной мукой пополам с пшеничной, разложить на сковородки и выпекать.

Заварной хлев

Делается заводка из 500 г воды, 20 г. дрожжей, 200 г муки, добавляются соль, песок, и все ставится на ночь в теплое место.

Утром тесто необходимо затворить ржаной мукой, предварительно посолодив под крышкой в горячей печи. Остается разложить тесто в плошки и дать ему еще раз взойти. Выпекать каравай лучше не в сильно горячей печи, иначе он может потрескаться и подгореть.

Праздничный калач

Приготовить закваску: 6 вареных картофелин растолочь и залить стаканом молока, положить 30 г дрожжей и 200 г белой муки и оставить на ночь в печи или теплой духовке.

Утром подмесить до жидкого состояния и оставить на 2 часа в теплое место, а через 2 часа замесить до готовности, затем поставить еще на 1 час в теплое место, а потом раскатать на опекуши.

Опекуши - это толстые лепешки толщиной в 5 см. Один край их надрезать, завернуть, сделать полумесяцем, разложить на противни и дать подняться, только потом уже выпекать.

Обычно такие калачи разной формы пеклись в святочную неделю.

Записано Т.К. Макаровой у Ю.В. Тамоновой, 1904 г. р., д. Иголкино, Нерехтский район. 1994 г.

Колобки в горшке

Мука — 1,5 кг (6 стаканов) Молоко — 0,5 л Масло сливочное — 200 г Яйца — 4 шт. Сахарный песок — 100 г Соль — 1 ст. ложка Дрожжей — половина палочки

В подогретом молоке распустить дрожжи, растворить сахар и соль, яйца взбить и тщательно перемешать, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Готовую опару хорошо вымесить в муке, затем дать тесту отдохнуть, разделить на равные части, накатать колобков. Каждый колобок смазать растительным маслом и уложить в глиняные горшки, стенки которого смазать жиром или маслом. Поставить выпекать в натопленную печь. Необходимо проверять готовность тонкой лучиной, проколов колобки в нескольких местах. Если лучина останется сухой, то колобки готовы. Дать им немножко поостыть и вынимать из горшка по одному, на стол подавать к чаю или к молоку.

Записано Е.Н. Горшковой у Г. А. Серовой, 1918 г.р.

Нерехтский район. 1994 г.

Хлеб белый домашний

Молоко — 2л Дрожжи — 70 г Соль — 100 г Сахарный песок — 150 г Яйца — 3 шт.

Мука — 3 кг (лучше высший сорт)

Тесто замесить, дать подойти в течение 2-х часов. Разложить его в формы, смазанные растительным маслом. Выпекать в печи 20 - 30 мин.

Записано Л.А. Ивковой у Е. Н. Беловой, 1928 г.р., д. Клементьево Нерехтского района. 1994 г.

Ясный хлеб

Ясный хлеб - праздничный хлеб. Творили его на воде и на пивном мелу до густоты сметаны. Ставили на ночь в теплое место. Утром загущивали, но делали пожиже, не как ржаной хлеб. Добавляли сдобу (масло, молоко) и соль. Ставили ква-шенку еще ненадолго, чтобы тесто подошло. Потом тесто выкладывали в сковородки (формочки). А сверху клали любую крупу, разведенную на сметане. Когда тесто в сковородках подойдет, тогда и садили в печь.

Ржаной каравай

С вечера в деревянной пудовой ква-шенкена 6 литрах воды творили до густоты сметаны тесто. Ставили в теплое место на ночь. Утром пригущали. Добавляли соль, коровье масло. Долго месили тесто, до тех пор, пока оно не начнет отходить от краев квашенки. Снова ставили в теплое место, чтобы тесто подошло. На столешницу сыпали муку. Деревянной лопаточкой выкладывали тесто.

Формировали каравай в руках, перекидывая тесто с руки на руку. Каравай оставляли на столе, чтобы подошел.

Мяконек

Этот вид хлеба готовили из пшеничной, овсяной и ячменной муки. Пекли и творили так же, как и караваи, а густили чуть-чуть. Формировали мяконек на деревянной хлопушке и пекли на поду.

Крахмал

На «тертюхе» (терке) терли картофель. Тертую массу выкладывали на решето. Заливали водой. Картофель отжимали.

Получившуюся жидкость ставили на отстойку. Внизу оседал крахмал. Воду сливали, крахмал сушили.

Из крахмала с любыми ягодами заваривали кисель и хлебали его ложками.

Записано у А. А. Дворецкой, 1908 г.р., родилась в д. Раменье бывшего Петропавловского сельсовета, Вохомский район. 1995 г.

Угощения из муки

Мелкие выпечные изделия называли на Костромской земле так : бобушки — небольшие булочки из крутого теста (Нерехтский, Костромской районы); колобки, колобушки — пресные булочки, чаще без начинки; опекуши - толстые опарные блины, замешенные с добавлением вареной картошки с крахмалом и белой мукой (Нерехтский район); пекушки - пресные лепешки, начиненные кашей или творогом (Сусанинский район); перепечки — лепешки, жаренные в масле у огня, пироженики — пирожки без начинки из дрожжевого теста, жаренные в масле (Нейский, Шарьинский районы); шаньги, шанежки - в Вохомском и соседних районах. Это повседневное утреннее блюдо -булочки или лепешки, часто с начинкой из творога.

Можно выделить и ряд названий лепешек-скороспелок, которые пекутся у огня и сразу подаются на стол к завтраку: опа-лиха (Нейский район), опекиш (Сусанинский район), упыльник (д. Саметь Костромского района).

Крендели, плюшки, калачи разной формы имеют свои названия: верту-ханы, слоенки — слоеные булочки, посыпанные песком между слоями; кокуры, кокурки — пресные булочки с запеченным внутри целым (или половинкой) яйцом (Костромской, Красносельский районы); свертыши — крендели из сдобного теста (Нерехтский, Костромской район), сги-бенъки (д. Рудино Нерехтского района).

Повсеместно известны лепешки с начинкой из творога - ватрушки.

В Костромской области они называются по-разному. Зафиксированы следующие местные названия: твороженъка,тво-рогулъка (Костром., Нерехт.), отварушка, тварушка (Макар., Кадыйск.), куженька, кулейка (Нерехт.), кумянка, скулейка, козуля (Костром.), козюля, козюлька (Макар.), налевушка, налеушка (Кадыйск.), тоболка (Костром., Нерехт.), тортоноша, шанъша (северо-восточные районы).

Очень популярны были оладьи из сырой тертой картошки. Кроме общераспространенного их названия - драники (транши), есть еще драныши (Костр., Антроп.), бики, кепешки (Костр.), бардашники — тертую картошку называли бардой (Нерехт.), лелюхи, олялякиши (Нерехт., Красное.)

Повсеместно была распространена мелкая выпечка из сдобного теста. Разные формы выпечки имеют местные названия Чаще всего в зависимости от формы изделия: печенюшки (Костр.), бараны, барашки -печенье в форме баранок или шариков из теста (Костр.), витушки - витые баранки разнообразной формы (Костр., Нерехт., Красное.), гогуля, кокура - витой бублик (Нерехт.), груздки, груздочки - сдобное печенье, вырезанное формочкой (Костр.), кулички - круглые крендели (Костр.), канун-ники ~ любое сдобное печенье (Галич.), лесенка,заячьи ушки - сдобное печенье соответствующей формы (Буйск., Нерехт.), орешки, орехи - сдобное печенье из ячневой муки на бараньем сале (Нерехт.), охво-стыши ~ печенье, замешенное на меду (Нерехт.).

Л.С. Китицына. Хлеб. Из материалов по народно-мупитанию Костромского края. KHO 1920-е гг.

Красна изба пирогами

В Костромской области традиционно пекут пироги двух видов в зависимости от теста, приготовленного разными способами. Дрожжевое тесто называют опарой, оно подходит на дрожжах или закваске - заводке (Нерехт.). В Мантуровском, Вохомском и других северо-восточных районах Костромской области особым образом сделанная закваска - это остаток гущи от приготовления пива, он называется мел. В тех же районах изделия из недрожжевого, пресного теста называются пресну-шечки, преснина, преснухи. Пироги из такого теста с начинкой из картошки называют легонькие или бездушники. В Шарьинском районе пирог с капустой из пресного теста называется прясник (пресник).

Во многих районах Костромской области отмечено общее название жареных в масле пирожков, лепешек - пряжье.

Дрожжевые пироги - опарные,вечорош-ники. Мушник, олелюшка - разновидности пирогов из овсяной муки или крупы со сметаной, запеченных на сковороде.

Пироги бывают закрытые и открытые. В Буйском районе закрытые пироги называют - глухой пирог, заворотенъ (также в Нейском, Макарьевском), в Нерехтском - загибеник, в Сусанинском -загибеныш, в Костромском - загибушка, в Октябрьском - загибыш.

Выворотень - в Нейском районе открытый пирог, обычно с ягодами, круглой формы, с решеткой из полосок теста поверх начинки. В Макарьевском и Мантуровском районах открытый пирог из дрожжевого теста с любой начинкой называется верхник.

Наливаха (Судисл.), наливыш, нали-вушник (Окт.), наливашник (Макар., Кадыйск., Нейск.,), круглянка (Box.), намазчик, круговик (Павинск., Поназыр. и др.) -круглые открытые пироги с картошкой.

Отмечен ряд названий пирогов в зависимости от их начинки: ягодник с черникой и другими ягодами (Вохом.), галанник с брюквой - галанкой (Вохом.), грибник, капустник (Галич.), курник — пирог с мясом (Кологр., Кадыйск.), топчак - открытый пирог с толченой картошкой (Мантур.), луковик - пирог с зеленым луком (Вохом.), налиушки - открытые пироги на сковороде, пресные, тесто ржаное или ячменное, жидкое, наверх кладется вареная толченая картошка с молоком и маслом, яйцом или толокно, манка (Вохом.).

Старинная пословица утверждает: что ни город, то свой норов. Но не только города, а и села свой «норов» имели, отличались друг от друга. Вот, например, даже пироги пекли по-особенному. В этом можно убедиться, путешествуя по районам Костромской области.

Например, в деревнях Буйского района до сих пор очень любят «преснушки неходимые», испеченные не на закваске, а на сдобе. Такие пироги пекли раньше только из ячневой муки.

А в округе села Контеево пекли кулебяку — четырехугольный пирог с яйцами, рыбой или солеными грибами - и «заги-бени»: на одну половину раскатанного теста клали начинку (горох, капусту, картошку), а другой закрывали и края защипывали.

Лепешки из гороховой муки предпочитали в с. Ощепково. Творили их на закваске, а позднее появились для этого и дрожжи. Пекли лепешки на углях.

В Дьяконовской стороне пекли нехоженые «рогульки» с картошкой. Раскатывали сочень примерно 20x20 см, положив начинку (вареный в мундире картофель чистили и толкли, добавляя по вкусу соль, молоко, яйца - начинка должна быть густая, как сметана), другой половиной сочня закрывали начинку и края прищипывали. Часто здесь пекли и «сеченки» - со свежей мелко порубленной «сечкой» капустой, которую вместе с вареным яйцом жарили на коровьем масле. Такие пироги, недрожжевые, на сочнях, пришли в Дьяконово из вологодских деревень, как и рыбники.

Но рыбники пекли из «хоженого» теста. Когда тесто выходилось, его раскатывали лепешками. А рыбу готовили в такой пирог целиком: очистив от чешуи и кишок, вместе с головой и хвостом ее кладут на лепешку, предварительно смазанную постным маслом. Сверху рыбу посыпают слоем нежареного лука, все - и рыба, и лук - солится и закрывается второй лепешкой. Выпекают рыбники в русской печи на поду.

Когда пирог готов и, накрытый чистым полотенцем, немного поостыл, можно подавать его на стол. С рыбника срезают целиком верхнюю корочку и разрезают на куски. Снимается рыба, ее тоже режут на части. Так же поступают и с нижней корочкой. Рыбу едят, прикусывая этими корочками.

В Шушкодомской волости раньше пекли растегаи - круглые, начиненные картофелем или крупой, замоченной в молоке. Но особенно славились здесь хоженые пироги с солеными грибами и луком. Такие пироги делали только закрытыми.

В Александровской волости «фирменными» когда-то считались «гороховики» и «опекуши». Тесто из гороховой муки творили с вечера на закваске. Когда оно готово, его выливали на горячую сковороду, смазанную овечьим или коровьим салом, пекли гороховики только на вольном жару. «Опекушки» же делали из ржаного теста. Особенно любили их дети. Для Боровской волости был характерен круглый «глухой пирог». Тесто здесь раскатывали толщиной 2~3 сантиметра. Начинкой служили картофель, крупа, грибы.

В Новографской волости предпочитали сметанные пироги. Дрожжевое тесто раскатывалось, сверху намазывалось сметаной, в которую добавляли сырые яйца, соль, а иногда и толокно. Прежде чем сажать в печь, после выстойки, пирог еще раз мазали сметаной. Был и другой способ: в сметану клали немного толокна, добавляли круто сваренные и крупно порезанные яйца. А сверху вновь намазывали сметаной, в которую добавлено сырое яйцо. Когда в деревне перестали делать толокно, его стали заменять манной крупой.

Записала Т.В. Ольховик в 1980-е годы у старожилов Буйского района.

Кадыйские угощенья

О гостеприимности кадыйчан ходило в народе много баек и присказок. Без пирогов и блинов немыслимо гостевание в кадыйских селах не только в старину, но и теперь.

Пирог по кадыйски

Для дрожжевого сдобного теста для таких пирогов нужно: 4 стакана муки,

2 столовых ложки сахара, 8 столовых

ложек растительного масла, 4 яйца, 20 гр.

дрожжей, половина чайной ложки соли,

1,5 стакана молока (воды).

Более сложный способ приготовле-

ния теста — опарный. В воду или молоко,

подогретые до 30 - 35 градусов, нужно положить дрожжи, до этого размешанные с небольшим количеством воды. Затем всыпать часть муки (где-то 1/3 от общего количества муки) и размешать до образования однородной массы теста. Опару сверху нужно посыпать мукой и поставить для брожения в теплом месте.

Продолжительность брожения

опары - 2 - 4 часа. Когда брожение пройдет, она начнет опускаться.

В готовую опару надо влить молоко, воду (немного подсолить). Затем добавить сахар, яйца, муку. Месить до тех пор, пока тесто не станет гладким, тягучим и не будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавляется растительное масло, и снова тесто месится, пока масло не соединится с тестом. Замес нужно опять на 1 - 2 часа поставить бродить, потом несколько раз обмять - это ускоряет подход теста. И вот теперь можно начинать стряпать пироги.

Пирожки

Для пирожков приготавливают безо-парное тесто. Его нужно раскатать в жгут и разрезать на равные кусочки, каждый кусочек скатать в шарик и оставить на 5 -10 минут. Шарики раскатать на круглые лепешки. Положить начинку (она может быть любая - из овощей, мяса, фруктов) посередине лепешки, придать пирожку форму лодочки и защипнуть тесто над фаршем или какой другой начинкой в виде веревочки. Уложить пирожки на смазанный жиром лист гладкой стороной вверх. После 20 - 25 минут «расстойки» смазать пироги яйцом и выпекать в хорошо разогретой печи до готовности.

Кулебяка

Для этого блюда нужно: 400 г муки, 25 - 30 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1—2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу, когда каша сварится, ее нужно поставить остыть.

После того, когда каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в печи, пока не подрумянится.

Пока каша варится, приготавливаем фарш из рыбы (щука). Филе щуки дважды пропустим через мясорубку вместе с репчатым луком и добавим нарубленные яйца. Все это хорошо перемешаем и добавим в этот фарш 1 ст. ложку растительного масла, 2 ложки толченых сухарей, столовую ложку сметаны, 1/3 стакана молока, соль, перец по вкусу и опять все это хорошо перемешаем.

Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. Посередине горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного мяса и опять фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем. Верхнюю часть теста (крышки) украсить всякими узорами из этого же теста. Потом нужно поставить кулебяку в теплое место на 15 — 20 минут для расстойки. Затем нужно смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой, для того, чтобы выходил пар во время выпекания. Нужно посмотреть печь, чтобы нагрелась до температуры 200 - 220 градусов. После выпечки кулебяки нужно положить на стол и накрыть чистым полотенцем, чтобы корочка не была жесткой.

Постные блины

Само название этих блинов говорит за себя. Готовятся они без добавления сдобы (масла, яиц, сметаны). Эти блины пекли и пекут в простых семьях. Но молоко все-таки в них используют.

В емкость надо влить половину стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1,5 стакана молока. Постепенно при постоянном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, дать постоять в теплом месте. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме в 2-3 раза, добавить остальную муку (2 стакана), перемешать и опять поставить в теплое место. После того, как тесто снова поднимется, можно начинать печь блины. А пекли блины в то время в печи.

Записано у А.И. Чевилевой, 1912 г.р.,д. Столбцы Кадыйского района. 1994 г.

Кологривский выворотник

В кологривских селах раньше в будничные дни пекли только ржаные хлебы, а в праздники пекли пшеничные хлебы да пироги. Пироги пекли кислые, полукислые и пресные, как из ржаной муки с добавлением пшеничной, так и из одной пшеничной муки. Форма пирогов была различная: круглые, продолговатые и другие. Пироги бывают открытыми, закрытыми с различной начинкой. Начинка была из ягод, сушеных и свежих, грибов, рыбы, яиц, капусты, лука, моркови и многого др. Имели пироги и различные местные названия: ватрушки, пирог - выворотник, пирог - загибник, сырники, калачи, словники и мн. др.

Кологривский рецепт теста для пирогов

4 стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла, 4 яйца, 0,5 ложки столовой соли, 0,5 стакана молока или воды, закваска.

Куличи

Приготовление теста начиналось с заготовки опары. После того как опара поднимется в три раза по сравнению с первоначальным объемом, не давая ей осесть, добавляют муку, сдобу - яйца, песок, масло сливочное, соль. Тесто хорошо вымешивали. Из специй клали тмин. После того как кулич выпекался, его сверху обмазывали глазурью, приготовленною из сахарной пудры, сбитой с белком яичным.

Записано Н.Соловьевой у старожилов Кологривского района. 2005 г.

Хлебово да зарево

В деревнях и селах Костромской области для обобщенного названия первого жидкого блюда употреблялись обычно слова хлебово, варево, щерба. Первые два встречались во всех районах. В зависимости от навара, на котором приготовлены эти супы, они делятся на грибные, мясные, рыбные и т.д. А овощной картофельный суп без мяса в большинстве районов Костромской области называли раньше похлебкой.

В Мантуровском районе грибной суп называют грибницей, в Вохомском - губни-цей. А грибной суп, заправленный яйцом или маслом, — селянкой. Суп из толченой картошки и крупы (без мяса) называли раньше «кашицей». А «вареница» -это овощной суп из брюквы. (Кадыйский район, д. Михали). В Антроповском и Костромском районах встречается такое название супа с ливером, внутренностями - ушанка, ушник, ушное.

Варенька - мясной суп, сваренный в глубокой сковороде. Это еда «на скорую руку» (Пыщугский район, д. Токовица).

Холодные первые блюда

Окрошка. Наибольшей популярностью в Костромской области пользовались окрошки. Окрошка - это холодный суп на квасе, кислом молоке, которыми заливаются мелко нарезанные овощи. Особый вид окрошки - холодное. В кипяченую воду, забеленную молоком, крошат кусочки жареного мяса, огурчики, яички, картошку и лук.

В Мантуровском районе, кроме холодного, известен еще луковник (блюдо, приготовленное из лука, подслащенного кваса).

Самыми простыми похлебками в Костромском крае являлись крошево - это кусочки хлеба, накрошенные в молоко, и мурцовка - залитый квасом репчатый лук, нарезанный и растолченный с солью (Межевской район).

Московские рыжики - столь же демократичное блюдо. Так называли крестьяне тюрю из черного хлеба с луком.

Горячие первые блюда

Баланда - суп без мяса, постный суп.

Вареница - суп из брюквы, взбитый мутовкой. (Кадыйский район).

Гороховица — суп из гороха (Пыщугский район).

Грибовница - грибной суп на молоке (Октябрьский и Макарьевский районы).

Губница или губник - суп с грибами (сушеными или свежими: губы - грибы). Любимое блюдо жителей Вохомского, Павинского, Мантуровского районов).

Задумиха — пустой картофельный суп без «заправы». (Мантуровский район).

Кашица - густой суп из толченой картошки с крупой. (Шарьинский район).

Клюковник - овощной суп с добавлением клюквы. (Чухломский район).

Мутник — суп из крапивы, заправленный вареным яйцом и забеленный молоком или сметаной. (Галичский район).

Соленина - суп с солеными грибами, груздями, сыроежками. (Кологривский район).

Суп таратуй — пустой суп из воды и картошки. (Нерехтский район).

Ушанка, ушник, ушное - суп, в который вместо мяса кладут субпродукты (ливер, коровий желудок, кишки). Чаще его готовили во время полевых работ на костре. (Костромской район). Когда-то ушник был свадебным блюдом для жениха. (Антроповский район).

Черевник - суп с ливером. (Солигаличский район).

Белые щи — щи из вилковой капусты. (Сусанинский район).

Серые щи - щи из квашеных зеленых листьев капусты. (Сусанинский район).

Павинские похлебки

С толокном и овсяной крупой. Готовили их раньше так. Сначала нужно было приготовить овес. Везли его на реку в мешках, мочили два дня. Потом этот овес засыпали в русскую печь в кучу, закрывали плотно заслонку, чтобы овес парился, а утром выгребали его и разносили по деревенским печам и сушили.

Затем пророщенное и высушенное зерно везли на мельницу. Обдирали, потом мололи. После первого — получается крупа, а после второго - толокно. Ели толокно с молоком и с простоквашей.

Чтобы приготовить кисель, - толокно смешивали с простоквашей, замешивая не очень густо.

Сухомес - так называется похлебка, когда круто замешивают толокно с молоком или простоквашей. Похлебку эту ели, припивая квасом.

Редька с толокном - еще одно очень популярное в народе блюдо. Редьку резали листами тоненько. Клали в чашку с постным маслом (льняным), добавляли соли и немного приправляли толокном.

Щи постные и непостные. Брали воду, соль, овсяную крупу. (Если непостные щи - клали любое мясо). Все погружалось в чугун и варилось на слабом огне ( перед огнем) или в тихой печи.

Микешка (микишка) — толокно, разведенное холодным молоком. Едят ложками. (Нейский район).

Сладкая похлебка - суп из фруктов (компот) с добавлением крахмала. (Нерехтский и Сусанинский районы).

Кашица — густой суп из толченой картошки с крупой (Шарьин.); клюков-ник - овощной суп с добавлением клюквы (Чухл.); мутник - суп из крапивы, заправленный вареным яйцом и забеленный молоком или сметаной. (Галич.).

Постное льняное масло

Ели похлебки в основном с льняным маслом. Делали его на специальных заводах. В Леденгской волости в деревне Первые Россохи держали завод три брата Поповых. В д. Кленовая Грива, д. Осинники работало два завода: первый - Семена Васильевича Мусинова, второй - Петра Гордеевича Мусинова. И еще был завод в д. Валовая.

Оборудование для завода делали сами заводчики. За сбивку масла работники брали жмыхом, который шел на корм скоту.

Технология изготовления масла была такая. Сначала семя сушили, потом толкли большими пестами. Просеивали Затем ссыпали в большую емкость, заливали крутым кипятком. Воды много не лили, надо было чтобы смесь только смачивалась водой. Получалась густая масса. Затем смесь «наталкивали» пестом в колоде на разостланную холстину. Все это помещали под «жом». Жмут смесь до тех пор, пока течет масло. Из 10 килограмм смеси выходит 3 литра масла.

С маслом ели репу (терли ее на терке). Масло клали в кашу, в постные щи и другие супы и похлебки.

Горох и картошка

Гороховица - одна из самых сытных и полезных крестьянских похлебок. Горох надо залить холодной водой. Долго кипятить на огне, пока не получится однородная жидкая масса. Ели гороховицу с постным маслом.

Из гороховой муки пекли колобы (оладьи), но редко, только для гостей. Горох сеяли мало, т.к. на него был почти всегда плохой урожай.

Чаще варили картошницу. Очищенную сваренную картошку толкли, разводили горячим молоком, если в постные дни — с бульоном, в котором варилась картошка. Добавляли постное масло.

Записано Е.П. Семиколенных, Н.А. Барановой в 1993 году у Н.Д.Мочалова, 1904 г.р., д. Крутики. Павинский район.

Галичское нородное застолье

Кулеш. На горячей воде замешивали из ржаной муки колобок (теребень), заливали его квасом. На ночь ставили в теплое место на печку, а утром - в горшке в русскую печь, чтобы поднялось тесто. Взбалтывали его несколько раз. И выходила сладко-кислая каша. Очень полезная и вкусная.

Картофелъник. Картошку из печки, вареную в мундире, сразу горячей чистили и толкли со сметаной. Потом выкладывали на сковороду, заливали яйцом и ставили вновь в печь.

Записано у А. М. Докучаевой, 1911 г.р., д.Недерево Галичского района. 1990 г.

Научно-популярное издание КОСТРОМСКАЯ НАРОДНАЯ КУХНЯ Редактор-составитель Татьяна Гончарова

Материалы из архива редакции историко-краеведческого журнала «Губернский дом» (1992 - 2008 гг.); архивов муниципальных районов Костромской области

PDF-версия книги
Издательский проект архитектурно-этнографического и ландшафтного музея-заповедника «Костромская слобода»
History and culture of Kostroma county