Костромская народная кухня нач.-конца XX века


Содержание

Традиции крестьянского застолья 3

Хлеб всему голова 18

Красна изба пирогами 36

Первые блюда

крестьянского застолья 47

Вторые блюда

костромской народной кухни 54

Костромское пиво и квас 73

Традиции крестьянского застолья

Своеобразна кухня костромской деревни. Складывалась она веками и удивительно хорошо удовлетворяла потребности сельского жителя, занятого тяжелым физическим трудом. Деревенская пища вкусна, калорийна, сезонно выражена. Она содержит не только блюда обиходного употребления, но и праздничные, и даже ритуальные, обрядовые.

На обширной территории Костромской области, естественно, есть различия в составе и способах приготовления блюд и напитков. Это касается западных районов, близких к центру, расположенных на землях бывшего Владимиро-Суздальского княжества, а также восточных, периферийных, находившихся в сфере новгородского влияния. Но в общем, можно говорить о типичной севернорусской кухонной традиции в пределах современной Костромской области. Предлагаемые вашему вниманию секреты старинной русской костромской народной кухни просты и вместе с тем своеобразны.

Традиции ее трудно переоценить, особенно, если учесть живительную пользу этого народного опыта для нашего здоровья и вкусовые качества экологически чистого продукта, выращенного на собственных крестьянских огородах или дачах. К сожалению, сейчас можно воспроизвести не все рецепты старой деревенской кухни. Во-первых, из-за отсутствия нужных приспособлений, исходных продуктов. Во-вторых, из-за отсутствия русской печи, главной кормилицы деревенского человека. Однако многие блюда старинной кухни еще в обиходе, другие при желании можно реконструировать и тем самым остроумно и с пользой для здоровья разнообразить свое меню.

Как раньше трапезничали: во сколько да что едали?

Как готовились к празднику

Вплоть до 1960-х годов в деревнях отмечались христианские праздники своего прихода. К праздникам хозяева, ждущие гостей, варили пиво примерно из трех пудов ржи, в печи готовили закуску. Водки пили немного. Могли купить бутылочку «Зубровки» в магазине за проданные на базаре масло и яйца. К празднику прибирались в избе, ходили в баню, начищали медь.

«К Вознесенью мама варила пиво. Родственники из других приходов сначала с утра ездили на базар в Вознесенье, а к вечеру приезжали к нам. Пиво (в семье) варили еще к Заговинью и к Троице. В эти дни родственники приезжали только ближние. В другие праздники сами ездили к ним в гости в другой приход - в Покров-Селышко (Боговарово), Новинский край Александровского приходу (к Черновскому), в Николу в Николин праздник». (Со слов А.М. Шадриной из д. Поморовки бывшего Забегаевского сельсовета Октябрьского района).

«К Веденью варили пиво тшанами, на 2-4 пуда - 8-16 ведер. Заказывали родственникам: «Давайте, приезжайте на веденьевскую да на Девятую». «На Веденьев день зови не зови гостей, дак они придут. Приедут на лошадях братаны, сестренки, тетки с семьями. Соберется вместе с соседями человек 40». (Со слов В.И. Огарковой из с. Забегаево Октябрьского района).

«В деревне было 17 домов. В этот праздник один варит пиво, приглашает всю деревню, в другой раз - другой. Пуда на 3-4 пива варили. И родственники приезжали и приходили. Да и в своей деревне по дедушкам, по бабушкам все свои - братаны и сестренки. Из каждого дома придет 2-4 человека. Муж, жена, может, сын взрослый, а женатый, дак с женой. Гостей до 40 собиралось. Девок в пир не брали, они отдельно гуляли. В Масленицу (девки) свою братщину делали, приглашали девок и парней из других деревень». ( Со слов Л.И. Фатьевой из деревни Крутой бывшего Луптюгского сельсовета Октябрьского района).

К празднику с утра в печи готовили суп, кашу, картошку, рыбу, яичницу с молоком, мясо, «пироги рыбники». Заранее готовили холодец, он назывался студень. Приносили капусту соленую, моченую бруснику. «Редьку листочками налистят, перемешают с толокном, льняным маслом, с солью». «Галанку пареную нарежут, посолят, заливают квасом». «Суп мясной варили с картошкой, луком, капустой». «Иногда в суп клали только мясо да овсяную крупу - называлось блюдо «щи». Кашу разную готовили. «Овсяную крупу зашпаришь супом и в плошке, закрыв сковородкой, поставишь в печку. Можно туда положить нарезанное кусочками сырое мясо или масло». Картошку нарезали в плошку с мясом или салом и ставили в печку».

Традиции гостевания

В нач. - сер. XX века в костромских деревнях и селах было принято устраивать застолье с приглашением большого количества гостей на христианские праздники своего прихода, свадьбы, проводы в армию и по другим причинам. Считали, что если сходили в гости, значит, задолжали, «запили, надо отпаивать».

«К встрече гостей столы поставят сбоку, вдоль полу, чтобы было место плясать. На столы стелили самотканые скатерти бумажные, но все браные, белые и цветные. И в обычные дни он голый стоял, а как садишься за стол, всегда скатерьку постелешь». Для каждого гостя на столе стояла стопка, стакан под пиво и ложка. Тарелок не ставили, ели из общей. «Где мужики садятся, там стопки граненые, а где бабы, там стопочки на ножках». «Хлеб напекут караваями, нарежут урезками, по краям стола наложат. Стеклянные стаканы появились уже после войны, до этого были медные». На середину стола ставили все сразу, и горячее, и холодное. Гостей обычно приглашали к вечеру, когда скотину управят. «Скажешь примерно к шести часам. Приедут». «Когда гости приедут - распрягут лошадей, поставят во двор. С собой брали сена побольше.

Как зайдут в дом, гостям могли подать «чарушу»с пивом. Из нее пили кто сколько хотел — кто глоточек, а кто много, если пиво любит или пить захотел».

«У порога гостям подавали чарушу с пивом. Они должны были отпить чисто символически, кто - глоточек, два, кто до пятка. При этом хозяйка приговаривает: «Выпей, выпей, проходи, давай, раздевайся и за стол садися».

«На пороге чарушу с пивом подносили, только если гости приехали с мороза, по старшинству. Сначала отцу, потом сыновьям». Разденутся. Как все соберутся: «Давайте, садитесь за стол». «Гости все были одинаковые, садились, кто куда хотел, больше мужики к мужикам, бабы к бабам. Сначала мужики сядут, потом бабы. Потом мужики пойдут курить, бабы встают, их выпускают. Хозяин да хозяйка не садятся за стол, хозяин вино подает, а хозяйка пиво или наоборот».

«Хозяйка или гости скажут: «Давайте, выпьем за...» Сначала выпьют по стопке водки, потом пьют пиво. Стаканы из-под пива обычно собирали на поднос и уносили на середь. Все стаканы перепутают, я свой стакан не отдавала». Удобно было разливать пиво из чайника, но раньше чайников не было, ковшами разливали. «За весь вечер водки выпьют стопки по 2, пива было сколько угодно. Пиво было пьяное, с него напивались все, кто хотел».

«Шибко пьяных не было, чтобы валялись, и трезвых нет». Были такие, кто не пил по причине нездоровья, если, например, желудок, печень болит или давление. Но они сидели, пели песни. Считали, что в пиру нужно было вести себя скромно. «Говори в полуротка, гляди в полуглазка».

«Кто уж и пить желал, дак весь стаканчик не выпьет, и покушать, дак только вместе со всеми. Мать говорила, перед тем как пойти в гости: «Девки, дома поешьте, что будете в чужих людях есть».

«Есть в гостях не особо наваливались. Кто как сильно ест, дак оговорят: «Она навалилась есть». «И плясать в круг выйдут степенно, пели песенки тихо, громко хохотать было неудобно». «Хозяева или родник - близкий - подавчий угощали»: «Кушай, кушай, пей давай!» «Заставляли гостей пить очень нахально, даже могли вылить на гостя пиво. Некоторые считали, что если гость пошел с гулянки и не валяется, значит, он не угостился».

Подавчий мог встать на колени и просить убедительно выпить, при этом лбом стукался об пол. Человеку становится неудобно, и он выпьет. Припевали и припевки, если человек не хочет пить. Пей-ко,попей-ко,на дне-mo копейка, Еще попьешь,пятак найдешь.

* * *

Чарочка моя серебряная,

Кому чару пить Кому выпивать?

Ошшо пить-то пора,да пора,

Выпивать-то пора На здоровье,на здоровье,

На здоровьицо!

На здоровьицо вам,

Дорогим гостям!

Не сойти бы со двора:

Да пир пировать,

Тут и ночь ночевать,

На пече дверей искать.

* * *

Испей, мое умное,

Покушай, разумное.

У нас чары золотые,

Пивовары, молодые.

Пиво с медом варено Да со патокою,

С винной ягодою.

Испей-развыкушай,

Да край не выкуси.

Что не лист, не трава

Расстилается -Наши

буйные головки Приклоняются.

Что ура, ура, ура,

Да наша бабья забрала.

«Как напьются, начинают петь и плясать. Начинали с песни «Пей-ко, мой милый, не напейся». «Какая жизнь, дак такие и песни, современные. В войну, о войне, а старые бабы только старинные песни пели». «Старушки выпьют 1-2 стаканчика пива и сидят, поют весь вечер». «Песни складные были, одна за одну цеплялись. Песни знали все». Если не было гармони, пели круговые песни: «По лугу-лужочку», «Озеро-озерко», «Я вечор молода», «Сашенька-Машенька» - эти все одинаково пляшут».

Хороводы плясали и мужчины, и женщины. Передвигались по кругу и притопывали в такт. «Не все гармонисты умели играть хороводные песни. Там, где хороший гармонист был, например, Кубасов Петр Иванович в Покрове, пели и плясали и под гармонь. На каждом празднике пели частушки и плясали под «русского».

Под гармонь плясали «Барыню, «Цыганочку», «Семеновну».Пели частушки на тему цыган, если играли «Цыганочку». Под игру «Семеновны» пели частушки и баллады. В районе было несколько вариантов «Семеновны». «Барыня играется, а поют частушки всякие, кто какие».

«Хозяин с хозяйкой подают во время пляски: «Давайте, заработали, давайте,

пейте». «А кто за столом сидит, дак следишь за ними, всем подливаешь, угощаешь». «Мужики у нас (в Забегаеве) веселые были, они песни поют, играют и пляшут, а в Вохме только вино пьют, ни песен, ни басен».

«Так ведется: наготовят на столы, садятся за столы, все съедят, пьют и едят без конца, потом все столы убирают и начинают петь да плясать до самого утра. Во время пира особенно на второй день бывают разные игры.

Особенно на второй день переодевались, шутили - в старика, старуху, цыганку, медработников те, у кого были на это способности. «Начнет дурость-то играть у пьяных, какую-нибудь игру затеют». Особенно переодевались в рождественские праздники. «Уйдут в пиро-вой избе в соседнее помещение. Найдут у хозяйки сарафан, платок, валенки, лапти. Нарядятся. Придут и начнут плясать, петь, гадать. Цыганка гадала на картах: «Давай погадаю тебе, дай молочка, сметанки, мяса. Я тебе всю правду скажу. У тебя жена красавица, погуливает. Ты ... лет проживешь.Все, конечно, врали». В цыганочку переодевались для остроты ощущений, потому что цыган боялись. Но здесь, конечно, все смеялись.

«Две женщины переодевались. Одна мужиком снарядится, другая бабой, когда вечерами долго сидят». «На второй день утром, пока стряпухи не наладили на столы, мужики приходят опохмеляться. Один мужчина наряжался старухой и с утра ходил по домам, когда все еще спали. Разбудит, лицо перекосит, приставал к мужикам, насмешит».

PDF-версия книги
Издательский проект архитектурно-этнографического и ландшафтного музея-заповедника «Костромская слобода»
History and culture of Kostroma county